Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Ингредиенты:

для карпаччо:

• филе лосося или форели — 65 гр.
• 65гр филе сибаса — 65 гр.
• классическая французская заправка — 5 гр.
• перец розовый молотый — 5 гр.

для классической французской заправки:

• оливковое масло  — 50 гр.
• сок лимона — 5 гр.
• чеснок — 3 гр.
• перец белый молотый — 1 гр.
• соль морская — 1,5 гр.

для огурцов в маринаде:

• огурец свежий — 120 гр.
• вода — 100 гр.
• укроп — 2 гр.
• сок лимона — 10 гр.
• светлый винный уксус 6% — 4 гр.
• сахар — 15 гр.
• молотый чёрный перец — 2 гр.
• соль морская — 3 гр.

для корзиночки из тесто фило с салат-миксом:

• 20гр теста фило — 20 гр.
• 5гр оливкового масла ExtraVirgin — 5 гр.
• фриллис — 5 гр.
• руккола — 5 гр.
• лола-росса — 5 гр.

для подачи:

• базиликовое масло — 10 гр.
• укроп — 2 гр.
• лук-сибулет (лук-резанец) — 2 гр.

для базиликового масла:

• листья зелёного базилика — 60 гр.
• оливковое масло ExtraVirgin — 60 гр.

кроме того:

• жаропрочная форма d дна = 5,5 см, d верха = 6,5 см, высота стенок = 3,5 см

Количество порций: 1

Время приготовления: 20 минут

Приготовление:

1. Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.
2. Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.
3. Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.
4. Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.
5. У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.
6. Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.
7. Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.
8. Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.
9. Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.
10. На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.
11. Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5 гр.) и посыпьте молотым розовым перцем.
12. Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10 гр.).

Автор рецепта: Гурдина Наталья

Пошаговое описание рецепта:

http://www.koolinar.ru/recipe/view/105957