Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Приготовление:

1. Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.
2. Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.
3. Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.
4. Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.
5. У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.
6. Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.
7. Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.
8. Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.
9. Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.
10. На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.
11. Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5 гр.) и посыпьте молотым розовым перцем.
12. Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10 гр.).

Автор рецепта: Гурдина Наталья

Пошаговое описание рецепта:

koolinar.ru/recipe/view/105957