Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут
Ингредиенты
Для карпаччо: | ||
Филе лосося или форели | 65 г | |
Филе сибаса | 65 г | |
Классическая французская заправка | 5 г | |
Перец розовый молотый | 5 г | |
Для классической французской заправки: | ||
Оливковое масло | 50 г | |
Сок лимона | 5 г | |
Чеснок | 3 г | |
Перец белый молотый | 1 г | |
Соль морская | 1,5 г | |
Для огурцов в маринаде: | ||
Огурец свежий | 120 г | |
Вода | 100 г | |
Укроп | 2 г | |
Сок лимона | 10 г | |
Светлый винный уксус 6% | 4 г | |
Сахар | 15 г | |
Молотый чёрный перец | 2 г | |
Соль морская | 3 г | |
Для корзиночки из теста фило с салат-миксом: | ||
Тесто фило | 20 г | |
Оливкового масла ExtraVirgin | 5 г | |
Фриллис | 5 г | |
Рукола | 5 г | |
Лола-росса | 5 г | |
Для подачи: | ||
Базиликовое масло | 10 г | |
Укроп | 2 г | |
Лук-сибулет (лук-резанец) | 2 г | |
Для базиликового масла: | ||
Листья зелёного базилика | 60 г | |
Оливковое масло ExtraVirgin | 60 г | |
Кроме того: | ||
Жаропрочная форма d дна = 5,5 см, d верха = 6,5 см, высота стенок = 3,5 см |
Приготовление:
- Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.
- Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.
- Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.
- Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.
- У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.
- Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.
- Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.
- Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.
- Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.
- На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.
- Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5 гр.) и посыпьте молотым розовым перцем.
- Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10 гр.).
Автор рецепта: Гурдина Наталья
Пошаговое описание рецепта:
koolinar.ru/recipe/view/105957