Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Ингредиенты:

для карпаччо:

  • филе лосося (форели) — 65 гр.
  • 65гр филе сибаса — 65 гр.
  • классическая французская заправка — 5 гр.
  • перец розовый молотый — 5 гр.

для классической французской заправки:

для огурцов в маринаде:

  • огурец свежий — 120 гр.
  • вода — 100 гр.
  • укроп — 2 гр.
  • сок лимона — 10 гр.
  • светлый винный уксус 6% — 4 гр.
  • сахар — 15 гр.
  • молотый чёрный перец — 2 гр.
  • соль морская — 3 гр.

для корзиночки из тесто фило с салат-миксом:

  • 20гр теста фило — 20 гр.
  • 5гр оливкового масла ExtraVirgin — 5 гр.
  • фриллис — 5 гр.
  • руккола — 5 гр.
  • лола-росса — 5 гр.

для подачи:

  • базиликовое масло — 10 гр.
  • укроп — 2 гр.
  • лук-сибулет (лук-резанец) — 2 гр.

для базиликового масла:

кроме того:

  • жаропрочная форма d дна = 5,5 см, d верха = 6,5 см, высота стенок = 3,5 см

Количество порций: 1

Время приготовления: 20 минут


Приготовление:

  1. Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.
  2. Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.
  3. Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.
  4. Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.
  5. У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.
  6. Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.
  7. Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.
  8. Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.
  9. Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.
  10. На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.
  11. Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5 гр.) и посыпьте молотым розовым перцем.
  12. Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10 гр.).

Автор рецепта:

Пошаговое описание рецепта: http://www.koolinar.ru/recipe/view/105957


Помогите нам стать лучше!
×
Выберите ваш город
Москва
Санкт-Петербург
Самара