Рецепт: Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Ингредиенты:
для карпаччо:
- филе лосося или форели — 65 гр.
- 65гр филе сибаса — 65 гр.
- классическая французская заправка — 5 гр.
- перец розовый молотый — 5 гр.
для классической французской заправки:
- оливковое масло — 50 гр.
- сок лимона — 5 гр.
- чеснок — 3 гр.
- перец белый молотый — 1 гр.
- соль морская — 1,5 гр.
для огурцов в маринаде:
- огурец свежий — 120 гр.
- вода — 100 гр.
- укроп — 2 гр.
- сок лимона — 10 гр.
- светлый винный уксус 6% — 4 гр.
- сахар — 15 гр.
- молотый чёрный перец — 2 гр.
- соль морская — 3 гр.
для корзиночки из тесто фило с салат-миксом:
- 20гр теста фило — 20 гр.
- 5гр оливкового масла ExtraVirgin — 5 гр.
- фриллис — 5 гр.
- руккола — 5 гр.
- лола-росса — 5 гр.
для подачи:
- базиликовое масло — 10 гр.
- укроп — 2 гр.
- лук-сибулет (лук-резанец) — 2 гр.
для базиликового масла:
- листья зелёного базилика — 60 гр.
- оливковое масло ExtraVirgin — 60 гр.
кроме того:
- жаропрочная форма d дна = 5,5 см, d верха = 6,5 см, высота стенок = 3,5 см
Количество порций: 1
Время приготовления: 20 минут
Приготовление:
- Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.
- Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.
- Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.
- Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.
- У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.
- Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.
- Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.
- Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.
- Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.
- На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.
- Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5 гр.) и посыпьте молотым розовым перцем.
- Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10 гр.).
Автор рецепта: Гурдина Наталья
Пошаговое описание рецепта:
koolinar.ru/recipe/view/105957